FELIX CON GAMBERI ROSSI DEL MEDITERRANEO MARINATI E BASILICO

Ingredienti per due porzioni:

  • 230 gr di riso integrale Felix
  • 1 litro e 1/2 di brodo vegetale (carota, sedano,cipolla, porro) con l’aggiunta delle teste di gambero rosso del mediterraneo
  • 10 gamberi rossi del mediterraneo + 2 per la decorazione
  • 1 noce di burro chiarificato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco per sfumare
  • Sale grosso q.b.
  • 1 scalogno grande tritato finemente
  • Sale fino q.b.
  • Pepe q.b.

Per la marinatura :

  • Olio evo q.b.
  • Sale fino q.b.
  • Pepe q.b.
  • 2 limoni, succo

Per l’emulsione di basilico

  • 20 foglioline di basilico
  • Sale fino q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio evo q.b.

Per la decorazione:

  • 2 gamberi rossi del mediterraneo
  • Basilico
  • Buccia di 1 limone

Pulite i gamberi rossi del mediterraneo:
i gamberi vanno puliti molto bene, privateli delle teste (vi serviranno per il brodo), del carapace, delle zampe e della sacca rossa che hanno sulla schiena, aiutatevi facendo una piccola incisione; sciacquate gamberi e teste velocemente sotto l’acqua corrente e metteteli da parte

Preparazione del brodo di pesce:
dopo aver sbucciato la cipolla pulito il sedano, la carota e il porro  mettete le verdure assieme alle teste dei gamberi in una capace pentola con l’acqua, salate col sale grosso e portate a bollore.
Fate cuocere il brodo per almeno 30 minuti in modo da farlo insaporire bene, trascorso il tempo di cottura spegnete il fuoco e scolate le verdure e le teste dei gamberi  filtrando il brodo attraverso un colino a maglie fini, mettete nuovamente  il liquido filtrato sul fuoco e continuate a farlo bollire, il brodo per cuocere il riso deve essere sempre molto caldo.

Preparate la marinatura dei gamberi:
mettete 10 dei 12 gamberi precedentemente puliti in una ciotola, copriteli con olio evo, aggiungete il sale, il pepe e il succo dei due limoni che avete precedentemente spremuto, amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate riposare in frigorifero coperto dalla pellicola  per almeno 30 minuti.

Preparazione emulsione al basilico:
lavate e asciugate bene le foglie di basilico, mettetele in un frullatore e frullate aggiungendo un pizzico di sale e pepe, a filo aggiungete l’olio evo e continuate ad aggiungerlo fino a quando non avrete un emulsione dalla consistenza  piuttosto fluida e cremosa, mettete da parte dentro ad un biberon da cucina.

Preparazione del risotto:
in una pentola capiente mettete un filo di olio evo e fatelo scaldare, aggiungete lo scalogno e rosolatelo per qualche minuto, aggiungete il riso e fatelo tostare per circa 2/3 minuti, sfumate col vino bianco, fate evaporare bene il vino e poi iniziate ad aggiungere il brodo vegetale insaporito con le teste dei gamberi; portate il risotto a cottura continuando ad aggiungere il brodo bollente; aggiustate di sale e di pepe, togliete dal fuoco e mantecate con la noce di burro chiarificato.

Lasciate riposare il riso 3-4 minuti.

Cottura dei gamberi per la decorazione:
mentre il riso riposa, prendete gli ultimi due gamberi che vi sono rimasti e scottateli per circa un minuto e mezzo in un pentolino antiaderente senza alcun condimento continuando a girarli, metteteli da parte.

Impiattamento:
togliete i gamberi marinati dal frigorifero e con l’aiuto di un coppa pasta rotondo disponeteli su di un piatto da portata, dovranno essere disposti  uno molto vicino all’altro in modo da formare una base solida; sulla base che avete formato con i gamberi marinati disponete il risotto aiutandovi con un cucchiaio e facendolo aderire bene alla base stessa,  pressate un po’ il riso con l’aiuto del cucchiaio;  a questo punto potete decorare: prendete il biberon con  l’emulsione al basilico e fate dei piccoli puntini sul risotto dopo di che disponete sempre sul risotto i due gamberi che avete scottato, terminate l’impiattamento grattugiando un po’ di buccia di limone sul risotto e sul piatto, aggiungete una fogliolina di basilico, togliete il coppa pasta e servite ai vostri commensali.

Il sapore dolce dei gamberi  rossi del mediterraneo fa si che questo piatto sia delicato e gustoso allo stesso tempo.

 

di Michela Zapparoli, Michela “Cheffa” per caso

http://blog.giallozafferano.it/zappamic72/

www.facebook.com/MichelaCheffapercaso

 

I NOSTRI RISI

Il risultato di anni di studi, riportati in sperimentazione applicativa, alla costante ricerca di importanti novità varietali