VELLUTATA DI RISO NERONE ALLA BESCIAMELLE DI CAPESANTE

Ingredienti per una porzione:

  • 65 grammi di riso Nerone
  • 300 ml di brodo delicato di pesce
  • (450 ml di acqua,50 ml di vino bianco secco, 125 g di gamberi di mare comprensivi di testa e coda tagliati a pezzettoni, una carotina, una piccola cipolla bianca, mezza costa di sedano, sale e pepe q.b. ) possibile sostituzione: dado di pesce istantaneo, sciolto in 300 ml di acqua calda
  • 4 capesante (almeno 3 cm la parte edibile)
  • sale, mezzo bicchiere di acqua
  • quattro piccolissimi pezzetti di burro

Per la besciamelle :

  • 125 ml di latte di riso + 25 ml del liquido di cottura delle capesante
  • 15 g di farina "00" o senza glutine 20 g farina riso brillato
  • 5 g di burro

Per la decorazione:

  • tenere intera una capesanta
  • foglioline di prezzemolo,
  • un grappolo di ribes

 

Preparazione del brodo di pesce:
dopo aver sbucciato la cipolla, tritatela a pezzettini con il sedano e la carotina e mettete tutte le verdure e i pezzi di gamberi in una capace pentola, salate, pepate e aggiungete il vino bianco.
Far evaporare a fuoco vivace il vino, aggiungere i 450 ml di acqua e portate a bollore.
Fate cuocere a fuoco lento almeno 20 minuti, poi, trascorso il tempo di cottura, spegnete il fuoco e scolate le verdure e il pesce filtrando il brodo attraverso un colino a maglie fini.
Dovete ottenere almeno 300 ml di liquido.

Preparate la vellutata di riso:
In un macinacaffè, macinate il riso Nerone in modo da ottenere un grado di finezza pari alla farina.
Mettete la farina ottenuta il una pentola da risotto e lentamente, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno al fine di evitare la formazione di grumi, aggiungete 200 ml di brodo di pesce tiepido. Ponete su fuoco basso, a pentola scoperta e mescolate continuamente con il cucchiaio di legno sino a quando la crema comincia a fare le "bolle" come fosse una polenta, poi aggiungete il rimanente brodo continuando a mescolare bene.
Fate cuocere lentamente e sempre rimestando finché otterrete una crema abbastanza consistente, liscia e lucida (almeno 15 minuti di cottura). Togliete dal fuoco, regolate di sale e coprite con un coperchio.

Cottura delle capesante:
Dopo aver sciacquato abbondantemente le capesante sotto l'acqua corrente , adagiate le conchiglie sul fondo di una padella bassa, salate il mollusco e ponete su di esso anche un pezzettino di burro. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua come fondo di cottura, coprite e cuocete su fuoco medio affinché le capesante si saranno leggermente ristrette (circa due minuti) spegnete il fuoco e lasciatele intiepidire nel loro sugo.

Preparate la besciamelle:
Togliete le conchiglie dalla padella e recuperate 25 ml del sugo di cottura ottenuto, aggiungetelo al latte di riso e fate intiepidire il tutto (anche nel forno a microonde).
Frullate tre capesante e tenetele da parte.
Intanto in un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete velocemente la farina e, intanto che versate il liquido tiepido preparato in precedenza, mescolate rapidamente con una frusta al fine di evitare la formazione di grumi, salate quanto basta.
Fate cuocere a fuoco lento per dieci minuti, togliete dal fuoco, aggiungete la salsa di capesante frullate e mescolate bene.

Impiattate la vellutata di riso e rovesciate al centro la besciamelle. Con i denti di una forchetta, girate in senso orario, mescolando "a strisce" i due colori, oppure, con l'utilizzo di una siringa per dolci, decorate a piacimento.
Completate il piatto con l'aggiunta della capesanta intera, le foglie di prezzemolo e il grappolo di ribes rosso.

E' un piatto raffinato, dal sapore delicato.

di Barbero Maria Grazia

 

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